Formatges artesans
A la formatgeria La Balda fem formatges de manera artesana amb llet crua d’explotacions properes.
Tots els nostres formatges són fets amb llet crua de vaca d’explotacions properes, que a Girona hi ha molta llet de vaca i cal revaloritzar-la!
FERMIÓ
El Fermió és un formatge de coagulació àcida (=quallada làctica) de llet crua de vaca, de pasta tova i pell florida blanca. És semblant al Saint Marcellin francès que s’elabora en els departaments de l’Isere i la Drôme, i té un pes comprés entre els 100 i 120 grams.
Per a la seva elaboració anem a buscar la llet al moment de la munyida i iniciem l’elaboració tot just arribar a l’obrador, en un procés que dura aproximadament 4 dies, quallat, emmotllat, salat i oreig. Llavors comença la fase d’afinat en cava de maduració, on romandrà entre 2 i 4 setmanes més.
Presenta un color de la pasta ivori, brillant. En l’afinat s’obtenen aromes complexos i rics en matisos. En boca es percep cert dolçor làctic i un subtil amarg. Si es menja amb pell, aquesta aporta una textura seca que contrasta amb la sensació cremosa, i un lleuger sabor amarg.
LA PASTA CUITA
Formatge de pasta cuita de gran format i llarga maduració, fins a 12 mesos, a semblança dels formatges que s’elaboren als alps. La pasta cuita de La Balda es presenta en peces de entre 15 i 20 quilograms.
Per a la seva elaboració emprem llets ecològiques de vaques contentes que pasturen a la Garrotxa i el Ripollés, sense forratges fermentats en la seva dieta.
La llarga maduració, així com els ferments termòfils que intervenen en aquesta, configuren uns aromes i sabors complexos, delicats i equilibrats, fruits secs, nous…
