Els formatges

Tots els formatges de La Balda els fem amb llet crua de vaca d’explotacions properes. A Girona hi ha molta llet de vaca i cal revaloritzar-la!

FERMIÓ

fermio caixa 12fermions en caixa

El Fermió és un formatge de coagulació àcida (=quallada làctica) de llet crua de vaca, de pasta tova i pell florida blanca. És semblant al Saint Marcellin francès que s’elabora en els departaments de l’Isere i la Drôme, i té un pes comprés entre els 100 i 120 grams.

Per a la seva elaboració anem a buscar la llet al moment de la munyida  i iniciem l’elaboració tot just arribar a l’obrador, en un procés que dura aproximadament 4 dies, quallat, emmotllat, salat i oreig. Llavors comença la fase d’afinat en cava de maduració, on romandrà entre 2 i 4 setmanes més.

Presenta un color de la pasta ivori, brillant. En l’afinat s’obtenen aromes complexos i rics en matisos. En boca es percep cert dolçor làctic i un subtil amarg. Si es menja amb pell, aquesta aporta una textura seca que contrasta amb la sensació cremosa, i un lleuger sabor amarg.

LA PASTA CUITA

baldó baldat-tallat

Formatge de pasta cuita de gran format i llarga maduració, fins a 12 mesos, a semblança dels formatges que s’elaboren als alps. La pasta cuita de La Balda es presenta en peces de entre 15 i 20 quilograms.

Per a la seva elaboració emprem llets ecològiques de vaques contentes que pasturen a la Garrotxa i el Ripollés, sense forratges fermentats en la seva dieta.

La llarga maduració, així com els ferments termòfils que intervenen en aquesta, configuren uns aromes i sabors complexos, delicats i equilibrats, fruits secs, nous…